Yazı

Türk Yemek Kültürü
Türk Yemek Kültürü 

Asil S. Tunçer

Orta Asya, Batı Türkistan, Anadolu, Orta Doğu ve Balkanlar

 Türk yemek kültürü tarih boyunca coğrafyası gereği sayısız etki altında kalmış, bugünlere gelinceye değin uzunca bir süreçten geçmiştir. Bu birikim binlerce yıldır kendi içinde harmanlanıp ortak Anadolu mutfak ve yemek kültürünü yaratmıştır. Buna en büyük sebep çok farklı uygarlıkların göç nedeniyle aynı topraklar üzerinden gelip geçerek oluşturduğu bir yeme-içme alışkanlığı ve ardında bıraktığı kültür mirasının gün geçtikçe zenginleşmesidir. Üç büyük kıtanın adeta kesişme noktasında yer alan Anadolu giyim-kuşam, mimari ve sanatta olduğu kadar mutfak ve yeme-içme kültüründe de birbirini etkilemiş ve farklı renkleriyle bir mozaik oluşturmuştur.

 
Karşılıklı bu etkileşim bazen yozlaşma, bazen asimilasyon veya değişim olarak algılanabilir fakat bunu daha çok kültürel bir devinim ve ortak kültürlerin sonucu ortaya çıkan bir kültür zenginliği şeklinde yorumlamak daha doğru olur. Sonuçta yemek, gıda ve beslenme olguları üretim, mutfağa taşıma ve yemeğe dönüştürme ile beraber sofraya getirme ve tüketme evreleriyle ilgilidir. Gıda ve yemek kültürü, tüketilecek bir ürünü üretmek ya da elde etmek süreçleriyle sınırlı değildir. Burada alışkanlık ve inançlar da karşımıza çıkar. Örneğin ekmeği yukarıda tutmak ve yere düşerse öpüp alına koymak gibi. Yemek duası ve tabakta yemek bırakmamak, tabağı silmek ve de bereket versin demek gibi…  Ölü ardı yemeği yani ölü aşı, düğün ziyafeti ve kurban bayramında hep birlikte kavurma yenmesi de bunlara örnektir.
 
Orta Asya’dan Oğuzlardan aldığımız kültürümüz kendi coğrafyasında sıkışıp kalmak yerine farklı coğrafyalara taşınarak ve yine oralardaki farklı kültürlerle kaynaşarak değişikliğe uğradı, zenginledi. Özellikle İslamiyet’le buluşması bir başka değişme, etkileşmeydi. Oradan da Balkanlara geçerek Orta Asya kökenli Türk kültürü de Horasan üzerinden bu sefer başka bir coğrafyaya Avrupa’nın doğusuna uzandı. Bu şekilde Asya’dan Balkanlara Anadolu’yu adeta bir köprü gibi kullanarak Türk Yemek Kültürü, göçler vasıtasıyla Ortadoğu’yu da hesaba katarsak ulaştığı üç kıtayı da etkilemiş, gittiği her yere serpintiler biçiminde kendi özünü katarak, o kültürleri zenginleştirmiştir.
 
Balkanlar Türk kültürüyle daha 7.yüzyıldan itibaren Avarlarla, Peçeneklerle, Oğuz ve Kuman Türkleriyle tanıştı. Orta Asya’dan Anadolu’ya ve Balkanlara göç sanıldığından da erken dönemlere dek uzanmaktaydı. Hitit’ten kap-kacak, Sümer’den tahıl belki Frig’den pişirme tekniği ve Anadolu’ya has tatlar… Anadolu’dan yapılan bu göçler, doğal olarak yemek adet ve görenekleri ve de besinlerini Balkanlara, Orta Doğu’ya ve oradan da Kuzey Afrika’ya aktarmıştı. İmarethanelerde pişen yemekler Türk lezzet kültürünün yayılmasının ocaklarıydı bir nevi. Özellikle yoksullara dağıtılan hayır yemekleri bu lezzetin ve kültürün aktarılmasına ivme kazandırdı.
 
Osmanlı Devleti’nde yeni fethedilen yerlerde nüfusun ve kültürün kaynaşması için daha doğrusu Türkleştirmek ve Türk kültürüyle buluşturmak için şenlendirme yapılırdı ve politika Anadolu’nun değişik yerlerinden ne kadar fırıncı, hamamcı ve zahireci vs diğer başka mesleklerden de Türkmenler gerek çoban, gerekse kasap gibi türlü kesimlerden erbaplar gönderilir ve bu kültür transferiyle merkezle vilayetler arasında yakınlaşma, bütünleşme sağlanırdı. Etkileşim genelde Türklük ve Müslümanlık lehineydi; şüphesiz karşılıklı etkileşme olmaktaydı ama çoğunlukla Türkler, Hıristiyan tebaayı etkilemeyi ve kültürlerini aşılamayı başarmışlardır. Zira çoğu yazar ve gezgin Türklerin gittikleri yerlerde Türk olarak kalıp kendi kültürlerini koruyarak yaşadıklarını belirtmiştir.
 
Bu topraklar Türkleştikçe daha doğrusu Türk kültürünü özümseyip Türkler gibi yaşamaya başladıkça bu sefer yönetim de buralara tekke, zaviye, çeşme, camii, kervansaray gibi kültürel eserleri içeren mimariyi de götürür oldu. Ticaret, alışveriş, okul ve bayramlar gibi unsurlarla bu etki arttı ve birlikte yaşama doğal olarak yeme-içme kültürünü de beraberinde getirdi. Süreç hızlanınca da ortaya Hıristiyan bile olsa yine de az ya da çok Türk adet ve gelenek-göreneklerine göre yaşayan halklar yani Osmanlı tebaası ortaya çıktı.
 
Bu zamanla bu tebaaları Osmanlı’nın dışında kalmış kendi uluslarından ve eki kültürlerinden farklılaştırmaya, ayırmaya ve koparmaya başladı. Öyle ki; bugün Sırplarla aynı millet olan ama Müslüman oldukları için Boşnak olarak çağrılan Müslüman Sırplar çorbadan dolmaya, pideden böreğe, baklavadan kebaba kadar Türk yemek kültürünü özümsenmiş, yaşatmış ve yaşatmaya devam etmektedirler. İçecek olarak örneğin Türk Kahvesi Balkanların vazgeçilmezidir. Ayran ona keza. Çay da biraz sorun çünkü çayın da Anadolu’ya gelici geç ve yaygınlaşması cumhuriyet sonrası olduğundan bunu Balkanlara aktarımda geç kalınmış.
 
Öte yandan başka ülkeler ve uluslardan Anadolu’ya göçler sonucu da Türk kültürüne giren yiyecek ve içeceklere Domates ve Patatesi ayrıca Yahudilerin Boyozunu ve de Fransızların Pastasını ekleyebiliriz. Ayrıca Bozanın Mısır yani Kuzey Afrika’dan gelen bir içecek olduğunu eklemeliyiz. Kımızı bilen Türklerin sonradan arpa suyu yani birayı tanımaları da başka bir yeme-içme kültürü etkileşimidir.
 
Zeytinyağı kültürü Anadolu’dan Balkan ve diğer coğrafyalara taşınırken, Balkan göçmenleri Anadolu’ya Ayver gibi Biber ağırlıklı yiyecekleri, Kafkasyalılar Çi Börek gibi yağda kızarmış hamur işlerini, Ortadoğulular Humus gibi kuru bakliyata dayalı yemekleri kazandırmışlardır. Bu yüzden bugün bile hala Eskişehir’de Çi börek, Karşıyaka, Yeşilova ve Gaziemir’de biberli yiyecekler, Hatay’da Humus türü mezeler baskın yemek çeşitleridir.
 
Başka bir örnek verecek olursak Giritliler yemeklerinin çoğunluğunu sebze ağırlıklı ve zeytinyağıyla yaparlar. Buna karşın Kafkasya’dan gelenlerde avcılık ve av hayvanlarıyla beslenme daha baskındır. Balkan göçmenlerinde küçükbaş hayvan eti tüketimi büyükbaş hayvan eti tüketiminde daha belirgin olan Kırımlılara göre daha çoktur. Yahni ve gulaş gibi yemek türleri gelinen ülkeye göre bazen kuzu, bazen keçi ve bazen de sığır etiyle yapılıyordu. Arnavut Ciğeri Anadolu’ya gelen bir Balkan yemeğine iyi örnektir.
 
Bir başka çarpıcı kıyaslama olarak Girit’te yaygın olan salyangoz tüketiminin Anadolu’ya taşınsa bile tutunamadığı gerçeğidir.  Yalnız bunun yanında, Mübadele ile gelen göçmenler arasında başta sardalye olmak üzere ekonomik duruma göre kalamar, çupra ve levrek gibi balıkları tüketmek revaçtaydı. Yalnız Kırımda balık tuzlanıyor, Balkanlardan gelenler ise buğuluyor veya en fazla kızartıyordu. Yağı bol olan ülke veya yağı kıt olan işte bu noktada ayrışıyordu. Görüldüğü gibi Anadolu göçler sebebiyle pek çok coğrafyadan beslenmiş, başka kültürleri etkilediği gibi aynı zamanda başka kültürlerden de etkilenmiş bir mozaiktir.
 

Kaynak: Prof. Dr. Kemal Arı; “Osmanlı Devleti'nde Göçlerle Aktarılan Besin Kültürü ve Bunun Türk Yemek Kültürüne Etkileri” adlı makale.



12 Şubat 2015  10:59:09 - Okuma: (470)  Yazdır




Haftanın Hit Haberleri

İstatistik